内容简介

《中式烹调师(高级)》包括应试指导、实战演练、亲临考场、理论知识强化4部分。 应试指导——根据操作技能鉴定考核要求给出“技能鉴定考核试题形式”“试卷的组成及考核注意事项”“提高适应能力，考出好成绩”“考核内容”4项内容，旨在帮助和指导读者在考核前做好知识和心理等多方面的准备。 实战演练——根据操作技能考核的要求，逐条对考核要点的操作技能进行具体指导，旨在使读者深入理解考核要点的要求，并熟练掌握考核要点要求的操作技能。 亲临考场——通过完整的操作技能考核试卷使读者熟悉考试形式，了解考场规则、评分原则和标准，有针对性地进行考前准备。 理论知识强化——根据理论知识鉴定考核要点的要求，给出理论知识考试复习重点内容，旨在帮助读者在考前对理论知识考核要点内容进行强化记忆，起到“临阵磨枪”的作用。

图书目录

应试指导 技能鉴定考核试题形式 试卷的组成及考核注意事项 提高实战能力，考出好成绩 考核内容 高级中式烹调师操作技能鉴定考核要点表 高级中式烹调师理论知识鉴定考核要点表 实战演练 考核要点1 原料出骨加工——整鸭出骨 考核要点2 原料出骨加工——整鱼出骨 考核要点3 果蔬雕刻——凤凰 考核要点4 果蔬雕刻——孔雀 考核要点5 果蔬雕刻——翠鸟 考核要点6 果蔬雕刻——鹦鹉 考核要点7 果蔬雕刻——白鹤 考核要点8 果蔬雕刻——雄鹰 考核要点9 果蔬雕刻——金鱼 考核要点10 果蔬雕刻——瓜灯 考核要点11 果蔬雕刻——瓜盅 考核要点12 冷菜拼摆制作——彩蝶纷飞 考核要点13 冷菜拼摆制作——龙凤呈祥 考核要点14 冷菜拼摆制作——孔雀开屏 考核要点15 冷菜拼摆制作——凤戏牡丹 考核要点16 冷菜拼摆制作——一帆风顺 考核要点17 冷菜拼摆制作——金鸡报晓 考核要点18 冷菜拼摆制作——松鹤延年 考核要点19 冷菜拼摆制作——南海风光 考核要点20 冷菜拼摆制作——雄鹰展翅 考核要点21 冷菜拼摆制作——荷塘小景 考核要点22 指定热菜制作——炒龙凤丝 考核要点23 指定热菜制作一炒鸡丝掐菜 考核要点24 指定热菜制作——酱爆肉条 考核要点25 指定热菜制作——菊花里脊 考核要点26 指定热菜制作——抓炒鱼片 考核要点27 指定热菜制作——炒乳鸽松 考核要点28 指定热菜制作——瓜姜炒鱼丝 考核要点29 指定热菜制作——炒蝴蝶鳝片 考核要点30 指定热菜制作——果汁松鼠鱼 考核要点31 指定热菜制作——葱烧海参 考核要点32 指定热菜制作——芹黄炒鱼丝 考核要点33 指定热菜制作——酸辣乌鱼蛋汤 考核要点34 指定热菜制作——油焖大虾 考核要点35 指定热菜制作——炒凤尾虾球 考核要点36 指定热菜制作——生煎虾饼 考核要点37 指定热菜制作——干煸牛肉丝 考核要点38 指定热菜制作——拔丝香蕉 考核要点39 指定热菜制作——炸羊尾 考核要点40 抽签热菜制作——八宝葫芦鸭 考核要点41 抽签热菜制作——玫瑰锅炸 考核要点42 抽签热菜制作——生炸乳鸽 考核要点43 抽签热菜制作——桃仁鸭方 考核要点44 抽签热菜制作——莲蓬鸡清汤 考核要点45 抽签热菜制作——扒蟹黄鱼肚 考核要点46 抽签热菜制作——虾子大乌参 考核要点47 抽签热菜制作——山东海参 考核要点48 抽签热菜制作——糖醋菊花鱼 考核要点49 抽签热菜制作——豆瓣鲜鱼 考核要点50 抽签热菜制作——糟溜三白 考核要点51 抽签热菜制作——葡萄鱼 考核要点52 抽签热菜制作——酱汁鲤鱼 考核要点53 抽签热菜制作——干烧鲤鱼 考核要点54 抽签热菜制作——锅煽里脊卷 考核要点55 抽签热菜制作——脆皮鱼卷 考核要点56 抽签热菜制作——油浸鱼 考核要点57 抽签热菜制作——三丝鱼卷 考核要点58 抽签热菜制作——糖醋鲤鱼 考核要点59 抽签热菜制作——宋嫂鱼羹 考核要点60 抽签热菜制作——清蒸五柳鱼 考核要点61 抽签热菜制作——梁溪脆鳝 考核要点62 抽签热菜制作——清炒鳝鱼丝 考核要点63 抽签热菜制作——清汤鱼丸 考核要点64 抽签热菜制作——红烧河鳗 考核要点65 抽签热菜制作——豉椒白鳝球 考核要点66 抽签热菜制作——扒鱼胆 考核要点67 抽签热菜制作——松子黄鱼球 考核要点68 抽签热菜制作——软炸银鱼 考核要点69 抽签热菜制作——香炸吉利虾球 考核要点70 抽签热菜制作——翡翠虾仁 考核要点71 抽签热菜制作——炸烹大虾 考核要点72 抽签热菜制作——油泡虾球 考核要点73 抽签热菜制作——罗汉大虾 考核要点74 抽签热菜制作——九转大肠 考核要点75 抽签热菜制作——蟹粉狮子头 考核要点76 抽签热菜制作——核桃里脊卷 考核要点77 抽签热菜制作——汤爆双脆 考核要点78 抽签热菜制作——开水白菜 考核要点79 抽签热菜制作——鱼香茄饼(夹、盒) 考核要点80 抽签热菜制作——鸡汁扒猴头蘑菇 考核要点81 抽签热菜制作——文思豆腐 考核要点82 抽签热菜制作——凤眼鹑蛋 考核要点83 抽签热菜制作——八宝瓤鹌鹑 考核要点84 抽签热菜制作——炒芙蓉鸡片 考核要点85 抽签热菜制作——网油糯米鸡卷 亲临考场 试卷 理论知识强化 考核范围1——基础知识 考核范围2——原料知识 考核范围3——原料基础加工技术 考核范围4——原料切配加工技术 考核范围5——菜肴制作工艺基础

序言

《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》中明确指出：要严格实施就业准入制度，加强职业教育与劳动就业的联系。与此同时，职业资格证书已逐步成为各级各类职业院校学生求职择业的“通行证”。 为了进一步贯彻《决定》精神，衔接各级各类职业院校学生的专业学习与鉴定考核要求，提高学生的职业能力水平，劳动和社会保障部教材办公室在调研全国百余所职业院校教学实际状况的基础上，针对参加职业技能鉴定的学生群体，组织编写了《国家职业技能鉴定操作技能强化训练（学生取证专用）》系列教材（以下简称《技能强化训练》）。《中式烹调师（高级）》就是系列教材中的一本。 《技能强化训练》内容以国家职业技能鉴定考核要点为依据，全面体现“考什么、编什么”，有助于学生熟练掌握鉴定考核要求，对取证应试具有直接的指导作用。在结构上，《技能强化训练》分为应试指导、实战演练、亲临考场、理论知识强化四部分，引导学生在职业技能鉴定前进行科学的应试复习，其中前三部分直接指导操作技能考核，理论知识强化部分直接指导理论知识考核。《技能强化训练》在语言运用上力求简洁精炼，特别是在实战演练部分中多采用指令性语言，明确指导完成训练项目的实际操作步骤，使学生在短期内快速掌握鉴定考核要求。 《技能强化训练》既可作为各级各类职业院校及高等院校学生鉴定前短期强化培训教材，也可作为鉴定前应试辅导自学用书。 《国家职业技能鉴定操作技能强化训练——中式烹调师（高级）》由李宗恒、李庆义、陈俊孝、李守彪、孟祥萍、王玉强、郝四平、高山编写，高山主编；牛金生审稿。