内容简介

《中式烹饪知识与技能》的模块教材的编写刚刚起步，在教材内容的取舍、框架的安排、表现方式等方面还存在着许多问题，特别是师生互动的形式还有待探索，希望各地在教材的使用过程中提出意见和建议。1

图书目录

模块一 烹饪原料的初加工课题1 新鲜蔬菜的初加工课题2 水产品的初加工课题3 家禽、家畜的内脏和四肢的初加工课题4 出肉及整料去骨课题5 干货原料的涨发模块二 烹饪原料切配课题1 刀工的基本技能课题2 烹饪刀法及运用课题3 烹饪原料的成形课题4 热菜配菜模块三 菜肴制作课题1 勺工技法课题2 烹饪原料的热处理课题3 上浆、挂糊和勾芡课题4 味及其调制课题5 水烹法课题6 油烹法课题7 汽蒸法、固体烹法模块四 凉菜制作与装盘技能课题1 凉菜制作课题2 热菜装盘技法课题3 冷菜装盘技法

序言

为加快职业技术教育改革的步伐，探索技能人才的培养模式，近年来，职业教育战线不断进行着教学理念的更新和教学方法的改革。中等职业技术学校中的模块教学法，就是其中颇有代表性的一种新的教学方法。模块教学法的核心是：依据学生从事某一职业所必需的岗位能力，设计教学内容、确定教学过程、评估教学效果。即按照职业教育的教学要求，将所学内容和需要掌握的职业技能设计成独立的课程模块，而每一个课程模块都有着明确的教学目标和教学内容，且为一个完整的授课单元。模块教学法重视学生的主体地位，改变了教师讲、学生听的灌输形式。教师可以根据不同的教学目标，选择讲授、参观、讨论、案例分析等不同授课方式。在学习过程中和完成后，及时安排相应的职业技能鉴定训练，避免了学习的重复和与职业岗位要求的脱节。为配合旅游服务模块教学的需要，我们组织编写了饭店服务和烹饪两个系列的模块教材。包括：《前厅服务知识与技能》《客房服务知识与技能》《餐厅服务知识与技能》《烹饪基础》《中式烹饪知识与技能》《中式面点制作知识与技能》。与传统的饭店服务和烹饪教材相比，本套教材不过于追求学科体系的完整，而是将重点放在培养学生的综合素质和实践能力上面，注重专业知识与职业技能的有机结合，将学生学习的过程作为他们提高专业技能的过程，通过观察了解、体验感受、案例分析等各种教学活动，提高学生对知识的理解和专业技能的掌握。模块教材的编写刚刚起步，在教材内容的取舍、框架的安排、表现方式等方面还存在着许多问题，特别是师生互动的形式还有待探索，希望各地在教材的使用过程中提出意见和建议。教材的编写得到了湖北省劳动和社会保障厅教研室、宜昌市劳动保障局职业技术研究室及有关学校的大力支持，在此表示衷心的感谢。

参考资料