北京

简介

提“ 杂拌儿”年轻人不明白是什么样的食品，街市上没见过有卖的呀？旧京时的“杂拌儿”，其实是由多种干鲜果品掺在一起拌和而成，宋代时已有内装细果的“果子盒”。明人刘若愚的《酌中志》书中说:北京正月新年有内盛“ 柿饼、 荔枝、 桂圆、 栗子、熟枣”的“百事大吉盒儿”。清代时，将一些干果用蜜汁加工，成为色味俱佳的 蜜饯食品，传说 慈禧太后吃时很高兴，随口给起了个“ 杂拌儿”的名字，从宫内传到民间，成了北京一种独特风味的食品，杂拌儿流传了近千年，也曾流向国内外，颇受人们的喜爱。

分类

杂拌儿一般分为三种，高档的细杂拌儿，是将鲜杏儿、 蜜桃、 大枣、桂圆、 荔枝、 山楂、藕片等，经过糖蜜渍汁加工成 蜜饯杂拌儿。旧时皇宫贵族王府大宅门四合院里人常食用，也常用以馈赠亲友。在解放前后，东安市场、百货大楼等干果店常出售这种盒装的北京特产“ 蜜饯果脯”，包装精美，美味可口，成为外地来京旅客常购买的北京特产。中档的 杂拌儿也叫粗杂拌儿，其中有梨干儿、 苹果干儿、柿饼条、 山楂条、 脆枣、 榛子仁、花生仁什么的。最次的，旧京时叫“杂抓”，里面都是最贱的瓜子、 花生、嘣酥豆什么的，它比粗 杂拌儿还粗。

传承与发展

细粗 杂拌儿旧京时各大干果店均有出售，“杂抓”则常有小商贩推着小排子车或挑担走街串胡同叫卖，一声吆喝吸引来众多买主儿，有首民谣唱道:“过大年好喜欢，吃了杂抓能抓钱，不挣钱的学生抓识字，大姑娘抓针线……”就唱的买杂拌的事儿。

卖“杂抓”的小贩也不用秤约，用一手抓往用旧画报折卷成的三角形纸包，一放就成了，因而才有了“杂抓”之名儿。

杂拌儿一般四合院里的住户多在春节前的腊月里，作为必备的“年货”买好，并成为除夕守岁及拜年来的亲友招待用食品。老北京人常在喜庆的除夕夜晚围炉边吃着杂拌边谈天边玩着，阖家一片祥和喜洋洋的景象。在上世纪六十年代初、自然灾害和“文革”时期，市场上见不到“ 杂拌儿”了。不过在那种经济困难时期，政府仍千方百计给百姓供应应节小食品，凭本供应花生瓜子，传承着过年的古老民俗。如今，市场上各种干果水果极大丰富，供给充足，任百姓随意购买，欢度春节。

徐州

介绍

徐州传统名菜烧杂拌，是徐州地区宴席上必不可少的一道菜肴。无论是大三滴（8个凉盘—— 五荤三素， 其中 白斩鸡和 松花蛋不可或缺，而且“先鸡后蛋，吃完随便”；6个炒；8个烧；一咸一甜2个汤，又时兴增加一个 水果拼盘），还是中三滴（去掉2炒2烧），还是小三滴（再去掉2烧），不管多高规格的宴席，烧杂拌都被尊为“头菜”。

我们都知道， 彭祖被尧封为大彭氏国并活了八百多岁，不仅因为他是气功大师，更重要的还是他是著名的美食家。据《 徐州乡土菜》一书记载民间传说得知： 彭祖八百岁时，子孙们为他做寿，当时暴雨不断，道路被阻，家离菜市又远，怎么办呢？彭祖突然想起家里有采来的竹笋、 野山菌、 野鸡蛋、野猪蹄筋，还有自己种的蔬菜，于是就把这几种原料烩在一起烹制，取名为“ 全家福”，寓家人安详和睦美满之意。此菜经 彭祖后人不断改良创新，又取一名为 烧杂拌，渐渐成为 徐州几千年宴席上的招牌菜。

烧杂拌是在8个凉盘吃得差不多了以后上的第一道热菜（故谓之“头菜”）。若是红事，厨师要在上面放片红辣 萝卜皮或一小片红纸，都改放菱形山楂糕片了，结婚的还雕成双喜，过寿的刻成“寿”字。有贵宾、高客或主角（如寿星）的那一桌，待 烧杂拌端上桌以后，贵宾、高客或主角就要拿出事先准备好的喜封（又叫茶术艺，以前生活条件不好时一般封2元或4元， 厨师，表示对厨师辛苦的慰问与对其厨艺的认可感谢。然后大家才可下箸或用汤匙舀吃。若有贵宾、高客或主角忽略了喜封的事，不是忘了，就是没准备，那么下道菜就一定是该咸不咸该甜不甜了。大家吃了以后就会马上意识到问题所在，这时再给喜封也不晚。若真的没准备，比如第一次上门的闺女婿，事主就慌得赶紧掏钱找红纸包好，塞给闺女婿，闺女婿便接过来放到长盘上，再上菜就一切如常了。这是 徐州一带宴席上非常讲究的礼节。厨师要喜封也是为了讨个喜气。若是白事， 烧杂拌上就不放这些红意思，也没有这些礼节。

烧杂拌，高汤很重要，由鸡骨、 鱼骨、猪骨混煮，最起码要用圆骨熬煮。俗语说：“唱戏的腔， 厨师的汤。”所以熬制高汤最见 厨师功力。主料共18样，有 皮肚、蹄筋、 海参、红丸、白丸、笋片、 木耳、 腐竹、 鹌鹑蛋、 鸡蛋皮、 鸡蛋卷、 豆腐泡、 青菜心、西红柿等等，贫困时不少食料都用豆制品代替，但皮肚和红白丸及高汤是必需的。其中 皮肚应是将风干的猪皮洗净晾干，用温油泡软，慢慢浸干，露出小泡即捞出，再把油加热，将晾干的皮肚往热油锅里一放，吱啦一下就起来了；红丸要用里脊肉，白丸要用黑鱼肉，用刀背分别砸成肉泥，调糊上劲，然后在似开非开的热水里氽成 丸子； 鹌鹑蛋要煮熟剥皮。把这些食料发好洗净，或片或切或撕或揪待用。烹制时一定要用猪油（不能用植物油、色拉油，否则就变味了），将盐炒黄再放花椒、大茴（少许）、葱段、姜片炸出香味，加入高汤煮出味道，用漏勺打出，再放主菜和白 胡椒粉（ 海参容易粘，应晚下）烩烧，然后勾芡放点味精和鸡精，烧开即可出锅装盆，再淋点麻油，一盆营养丰富、色形味俱美的 烧杂拌就可上桌了。

烧杂拌并非宴席专用，家常也可烹食。若依以上方法炮制，将会使你全家享受无上口福的同时，定会感到日子和美滋润 。

变化

几乎每道菜都有些或雅或俗的别名，比如炒波菜叫“红嘴绿鹦哥”；红辣椒烩青辣椒叫“绝代双娇”，而“青龙过海”据说就是一碗清汤上面卧了一棵葱。只有 徐州“杂拌”还叫“杂拌”，粗粗拉拉的。