基本介绍

内容简介

《目击者文化指南•法国奶酪品鉴》由旅游教育出版社出版。

作者简介

作者：（日本）增井和子 （日本）山田友子 译者：韩良忆 合著者：乔爱尔·侯布雄 增井和子，20世纪70年代移居巴黎，在当地奶酪业的影响下开始熟悉并研究法国奶酪。曾与本书另一位作者及摄影师一同探访法国各地，品尝了千余种奶酪。著有多本关于美食的书籍，2004年出版了一本关于寿司的著作。 山田友子，本书合著者，25年来在法国与东京两地钻研法国美食。 乔艾尔·侯布雄，前言作者，虽已功成身退，但仍被认为是国际知名主厨。

图书目录

序言 10 如何使用本书 12 导言 15 奶酪的起源 16 法国奶酪的分类 18 奶酪、葡萄酒与面包 22 法国奶酪现状 26 产区名称管制(AOC) 28 选购、储藏、品尝奶酪 30 法国奶酪指南 33 法国地图 34 A 37 B 45 C 87 D-G 163 L-N 185 O-P 199 R 211 S 221 T 229 V 263 名词释义 276 法国奶酪店 278 AOC奶酪制造商 280 参考书目 282 作者简介 283 奶酪制造商与销售商 283 致谢 284

序言

终于——说到这两个字的时候，我真是满怀欣喜！这是因为，迄今为止出版界有关奶酪的书，其中包括皮埃尔-安图艾(Pierre And rouet)那本令人敬佩的著作，据我所知都没有一本附有这么多宝的照片，供读者辨识并选择熟成度恰到好处的奶酪。 这本书是写给关心生活中美好事物的人、喜爱奶酪的业余爱好者以及认真的美食家看的，它带领着各位周游法国许多地区，把一切有关奶酪的知识都教给各位，并协助各位选购奶酪。专门知识乃是鉴赏醇正地道风味的关键，本书正是一本可靠的指南，献给希望和朋友共享美味的人。本书内容清楚简洁且易读，引导读者进入奶酪制作的堂奥。行家读来津津有味，业余爱好者则乐于将其收入藏书行列中，以便随时参考并蒙受其利。 写作此篇序言，令我深感责任重大，从此我将与人分享我所知的一切。没错，我热爱奶酪！它是神奇的产品，和面包以及葡萄酒，同被列为餐桌上伟大的“三位一体”。 人类自有史以来就开始食用奶酪，记忆所及，它一直是法国的国民食品，反映出法国的自然环境和历史。它浓缩自一种赐予人生命的液体，即鲜乳，并使我们得以保存鲜乳的许多特质。早在罗马帝国时代，自然学家大皮理尼(Pliny the Elder)就曾论述过奶酪种类之多之广，奶酪产区多彩多姿的大地面貌、制酪农的巧艺，以及社会和经济发展的时代变迁。修道院制造奶酪的例子，或者以铎姆(tomme)或霍布洛雄(rebloshon)等奶酪来替代纳税的事例，正足以说明这一点。 总而言之，知道自己偏嗜哪种奶酪并且去购买，是何等令人心满意足之事。这是出自广博知识而作的选择，是展现理解与喜悦的成果。 乔艾尔·侯布雄(Joel Robuchon) 巴黎高级餐厅经营者兼知名主厨