内容简介

本书主要介绍糕点生产所用原辅料的性质和作用、如何选择原料、生产设备和器具、月饼的生产工艺和操作要点、西式糕点的生产工艺和裱花装饰技术、实际生产中问题的分析和解决方法、各种中式糕点的生产工艺和详细配方。

图书目录

第一章概述第一节糕点的概念及分类一、糕点的概念及特点二、糕点的分类第二节我国糕点食品的发展现状及发展趋势一、我国糕点食品行业的现状及存在问题二、我国糕点行业的发展趋势三、糕点食品的创新第二章糕点原料和辅料第一节小麦粉一、面粉的化学组成二、影响面粉加工特性的因素三、面粉的贮藏四、食品专用小麦粉第二节糖一、糖在焙烤食品中的作用二、糕点用糖与糖浆的种类第三节油脂一、油脂在糕点中的功能二、糕点常用的油脂第四节蛋与蛋制品一、蛋品在焙烤食品中的功能二、蛋品的种类第五节乳制品一、乳品在焙烤食品中的作用二、焙烤食品中使用的乳品第六节疏松剂一、化学疏松剂二、生物疏松剂第七节抗氧化剂一、抗氧化剂的作用二、抗氧化剂使用方法三、几种常用的抗氧化剂第八节防腐剂一、防腐剂的使用方法二、几种常用的防腐剂第九节其他原料一、调味剂二、食用色素三、赋香剂四、增稠剂五、营养添加剂第三章月饼生产工艺与配方第一节概述一、月饼的分类二、月饼的生产工艺流程及操作要点第二节水油酥皮月饼一、水油酥皮月饼的制作二、水油酥皮月饼代表品种的制作三、其他水油酥皮月饼的配方第三节糖浆皮月饼一、糖浆皮月饼的制作二、糖浆皮月饼代表品种的制作三、其他糖浆皮月饼的配方第四节油糖皮月饼一、油糖皮月饼的制作二、几种油糖皮月饼的配方第五节油酥皮月饼一、油酥皮月饼的制作二、几种油酥皮月饼的配方第六节奶油皮月饼一、奶油皮月饼的制作二、几种奶油皮月饼的配方第七节蛋调皮月饼一、蛋调皮月饼的制作二、几种蛋调皮月饼的配方第八节水调皮月饼一、水调皮月饼的制作二、几种水调皮月饼的配方第九节浆酥皮月饼第四章西式蛋糕生产工艺与配方第一节西式蛋糕的制作技术及原理一、西式蛋糕的基本工艺流程二、面团和浆料调制的基本理论三、配方平衡四、膨松技术五、乳化技术六、烘焙技术七、糖浆熬制技术八、装饰技术第二节烘蛋糕制作工艺一、烘蛋糕的制作工艺二、代表品种配方与制作工艺第三节油蛋糕的制作工艺一、概述二、代表品种配方与制作工艺第四节复合型蛋糕的制作工艺一、概述二、代表品种的配方与制作工艺第五节裱花蛋糕制作工艺一、概述二、裱花蛋糕的表现手法及实用技巧三、几种裱花蛋糕的配方及制作工艺四、裱浆和常用饰面料的制作第五章中式糕点生产工艺与配方第一节中式糕点的制作技术及原理一、面团调制工艺二、馅心加工三、成型与装饰四、熟制技术第二节烤制糕点一、酥类糕点的生产工艺与配方二、其他烤制糕点的生产工艺与配方三、烤制糕点的质量问题及解决办法第三节炸制糕点一、炸制糕点的生产工艺与配方二、炸制糕点生产中的质量问题及解决办法第四节熟粉糕点一、熟粉糕点的生产工艺与配方二、熟粉糕点生产中的质量问题及解决办法第五节其他糕点生产工艺与配方第六章糕点生产机械设备及工具第一节糕点制作设备一、加工设备二、炉灶设备三、烘烤设备四、制冷设备五、装饰设备第二节糕点制作工具一、计量工具二、搅拌工具三、成型工具四、烘焙工具五、其他工具参考文献

序言

糕点是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成形，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点具有口味多样、经济实惠等特点，深受人们的喜爱。在源远流长的我国饮食文化中，糕点一直占有一席之地。我国糕点食品的制作，经过几千年的发展，形成了成千上万、千姿百态的糕点食品种类。如同其他的文化遗产一样，我国糕点食品既有它的历史延续性，又有它的发展阶段性。当今各式各样的糕点食品，都是在前人的制作基础上不断丰富发展起来的。如何去继承传统，勇于创新，使之更好地为消费者服务，需要广大糕点食品科技工作者和生产者的不断探索、总结。本书内容全面，可操作性强，具有系统性、科学性、新颖性、实用性的特点，可作为糕点生产企业技术人员的参考书，也可作为食品科学与工程专业及相关专业的教学参考书。本书由渤海大学马涛教授任主编，沈阳师范大学路飞副教授任副主编，马涛教授负责统稿。全书由概述、糕点原料和辅料、月饼生产工艺与配方、西式蛋糕生产工艺与配方、中式糕点生产工艺与配方、糕点生产机械设备及工具六部分组成。王勃、孙炳新、韩春阳、赵海波、张冶、赵旭、唐明礼、刘昕、谈慧芷、张启茹、王鑫垚、刘丽霞、王晓琳、陈妍婕参加了本书部分章节的资料收集和撰写工作。本书在编写过程中参考了大量相关书籍，在此谨向这些作者表示衷心的感谢。由于我们的学识和能力有限，书中难免有疏漏和不足之处，恳请读者批评指正。编者2013年10月