基本介绍

内容简介

我们吃的不仅是比萨，也是历史。 美国丹佛大学历史系副教授卡罗尔•赫尔斯妥斯先生引领读者，穿行于各个历史时代，借助珍贵的历史文献，描绘出了各种各样纷繁变化、引人入胜的的比萨美食。书中收集的比萨制作食谱，有滋有味，且简单易做；选配的文献图片，丰富珍贵。无论是喜欢腊肠洋葱比萨的读者，还是喜欢朴素无华的奶酪比萨的读者，都会感到心满意足，即使最挑剔的读者也不列外。

作者简介

卡罗尔•F.赫尔斯妥斯基（Carol F. Helstosky），丹佛大学历史系副教授，著有《地中海的食物文化》（2004）、《意大利的美食政治：大蒜和橄榄油》（2009）。

图书目录

前言 1.餐盘上的历史：比萨在意大利 2.比萨在美国 3.小吃大能耐：征服世界的比萨 4.放眼未来 食谱 注释 精选书目 比萨网站与协会组织 致谢 图片出处

序言

1883年，法国文豪大仲马(Alexandre Dumas Pere)到意大利城市那不勒斯旅游。在那里，这位文学作家兼美食专家深入观察了当地贫民的生活和习俗，并在后来出版的游记《双轮马车》(Le Corricolo，1843)中，描述了那不勒斯的穷人(“lazzaroni”，意大利语意为“乞丐”，因为他们衣衫褴褛，令人联想到《圣经》里的乞丐拉撒路[Lazarus]的形象)。大仲马写道，那不勒斯贫民一年到头靠两种食物为生：夏天是西瓜，冬天是比萨。而对于比萨，大仲马这样向读者描述：比萨看起来很简单，像一个扁面包，面包上面覆盖着各种配料，穷人的一日三餐就吃配料不同的扁面包。其实，比萨就是一种面包。不过，人们一般不是买下整个面包，而是有多少钱就买多大一块。那不勒斯卖的比萨也可谓品种繁多：有素油比萨、猪油比萨、番茄比萨、小鱼比萨以及奶酪比萨。配料的种类和热销情况让大仲马知道，哪些比萨是穷人们爱吃的。不仅如此，比萨食材的销售对当地市场产生了什么影响，他也一清二楚。而且，大仲马还进一步掌握了该地区某些作物的收成形势，以及地方经济的健康状况，等等。因此，比萨不仅仅只是令人好奇的一方美食，也是度量美食市场的“温度计”，是那不勒斯社会的写照。大仲马继而写道：因此，比萨不单单只是一种食物那么简单，比萨的内涵其实很丰富，不仅反映它赖以存在的社会，同时也在讲述自己的故事。 现在，比萨是一种简单方便的食品，大多数人选择吃比萨，根本不假思索。朋友同事、家人亲眷聚在一起，无论是午餐、晚餐，还是随便吃点什么小吃，大家常常会不由自主地提议说：“咱们吃比萨吧！”喜欢吃比萨的人每周都要吃好几回，甚至天天都离不开比萨。比萨，这种曾经是那不勒斯城市贫民果腹度日的主食，已经成了当今世界最受欢迎的快餐。千千万万的人喜欢吃比萨，因为比萨简单、现成方便。但是，正如大仲马的观察心得所揭示的那样，如果深人思考比萨这种食物，就会发现它反映的内涵其实相当丰富。随着比萨从那不勒斯逐渐传到世界各地，并且愈来愈受欢迎，比萨的形状和口味也随之发生了变化，有时甚至变化巨大。比萨在不同的社会，对不同的人，其意义也不尽相同，也许超出了一份小吃应有的意义。比萨在那不勒斯穷人的眼里，是赖以生存的食物，但是后来却构成了那不勒斯神圣历史的一部分。在意大利其他地方的人看来，比萨则是一份美食，代表了意大利那不勒斯地区值得推崇保留的烹饪方式。而对意大利移民来说，比萨是他们与故乡之间的纽带，也是赚钱的工具。对其他国家的人来说，比萨既可以是异域美食，也可以是素净白饼，令人想尝试创新。不同地方的人以不同的方式接纳比萨、改造比萨，以适合他们自己的口味，或者满足他们对美食佳肴的种种品味和畅想。比萨往往是作为典型的意大利食物被引荐到各个国家。因为使用的配料丰富，甚至融合了一些少见的配料如芥末、猕猴桃、烧烤鸡肉，它成为了全球市场的美食晴雨表。现在，有人喜欢传统的玛格丽塔(margherita)比萨，也就是加番茄、马苏里拉奶酪(mozzarella)和罗勒叶的比萨；有人则偏好加甜玉米、金枪鱼、蘑菇、洋葱和续随子的比萨。 …… 到了中世纪，意大利人仍旧习惯吃扁面包，或者称之为“佛卡夏”的面包。佛卡夏中的配料，一般都是当地容易得到的配料，比如海盐、香草、橄榄油、猪油、野菜、蘑菇，偶尔也会用鱼和肉。意大利人也做一种叫做“torta”的面饼，也许这种面饼与现代比萨的关系最近。意大利tona，或者“派”，是中世纪各阶层的日常食物。不论是精美奢华的盛宴，还是僧侣简朴的三餐，加了配料的torta派，底部都要烘烤出一层硬壳。最初，人们是不会吃这层硬壳的，而是把它当作盛配料的器皿使用。文艺复兴时期，厨师们才开始制作底壳可食用的torta派。像其他许多意大利美食一样，torta派，以及后来的比萨，制作方法都很简便，口味多样，只需把几种配料调制在一起。配料可以调进面饼中，也可以放在面饼上。古代和中世纪比萨大多取材于当地所产原料，但是我们今天熟知的比萨原料则是全球供货：小麦来自中东，橄榄油、牛至则产自地中海地区，番茄产自南美，罗勒产自印度，而用来生产白色的马苏拉里(mozzarella)奶酪的水牛则来自亚洲。这样，从古代开始，一直到18世纪，比萨汇集了各地不同的原料，有的甚至来自上万英里之外。不过，我们的比萨之旅始于意大利的那不勒斯城，那里是第一份现代比萨面世的地方，而最先享用它的人是那不勒斯的穷人。根据大仲马的观察，那不勒斯的穷人只要手头上有两个钱，就会去买比萨吃。