基本介绍

内容简介

大仲马一生最引以为豪的两大杰作就是小仲马与《美食词典》。 大仲马说：“即便没读过我所有的作品，至少也应该留存这本。” 吃也是分境界的，头脑要冷静，脚掌要暖和，消化要顺畅。 好看、好读、好用。不是食谱，也不是传统意义上关于美食的闲趣散文。围绕着人类饮食的方方面面，所有从厨房中延伸出的单词，都是它的话题。 你正在阅读世界上最伟大的肚子！ 一部两百年畅销不衰的美食圣经，一位广受饕餮客爱戴的美食大家。这是一个法国老饕对挚爱美食的临终致意，他说：“告诉我你吃什么样的食物，我就知道你是什么样的人。” 大文豪巴尔扎克为他作序，美食教母M.F.K.费雪亲译英文版，你知道的所有美食家几乎都爱他，世界公认文学大师对美食文化最可敬的贡献！ 四色全彩，经典重现。送给高品位吃货的私房宝典，一席美食、哲学、心理、文化的四重盛宴。

作者简介

亚历山大·仲马（1802~1870年），又称大仲马，法国19世纪浪漫主义作家。作品数量惊人，其作品《三个火枪手》《基督山伯爵》《黑郁金香》等脍炙人口、长销不衰。而对于法国人而言，其热爱美食的名声更甚，大仲马的晚年几乎吃遍了巴黎大小餐馆，成为法国第一个开始写食评的人。 让 安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰（1755—1826），法国美食家、律师、法官、政治家、小提琴手。他曾任他的故乡——法国贝莱市的市长，也曾流亡美国，靠教授法语和小提琴维持生计。1797年，他获准回国，并担任法官，直到离世。也是从这一年开始，他将精力投注于创作《好吃的哲学》一书，历时二十余载，直到去世前两个月才付梓出版，可谓是将一生的饕餮心得倾囊相授。 以他命名的“萨瓦兰蛋糕”、“萨瓦兰奶酪”流传至今，广受喜爱。而他的著作也成为了世界美食文学殿堂的瑰宝，被永远铭记。

图书目录

序言 伟大的肚子：布里亚－萨瓦兰教授其人 教授格言 作者与朋友之间的对话 前 言 第一部分 美食哲思录 I. 论美食主义 定义美食主义│美食主义的优越性│美食主义的力量│美食家小姐│ 女性都是美食家？│美食主义的社交效用│美食主义对婚姻幸福的影响 II. 论美食家 当不了美食家的人│拿破仑│天生的美食家│美食家的长相│ 美食家的职业│金融家│医生│文学家│宗教信徒 III. 论感官 感官的六种形式│感官作用│感官进化│感官作用的目的 IV. 论味觉 味觉定义│味觉的感知│味道│嗅觉对味觉的影响│ 味觉感知的剖析│味道的层次│味觉享受│人类至上│教授的话 V. 论美食学 科学的起源│美食学起源│美食学定义│ 美食学的多种研究│美食学常识的作用│美食学的现实效用 VI. 论食欲 食欲定义│逸事│大胃王 VII. 食物总论 定义│肉香质│动物性营养元素│植物界 VIII. 论特色菜肴 火上锅│清煮熟肉│家禽│火鸡│鱼类│松露│糖类│咖啡│巧克力 IX. 煎炸理论 教授的训示│化学理论│实际应用 X. 论口渴 口渴的种种│逸事 XI. 论饮料 水│饮料的即时效果│烈性饮料 XII. 论宴席之乐 宴席之乐的起源│宴席之乐与饮食之乐的区别│效用价值│ 衍生的附属物│十八和十九世纪│总结陈词 XIII. 打猎午餐 亲爱的女士们 XIV. 论消化 吸收│胃的职责│消化的影响 XV. 论休息 XVI. 论睡眠 定义 XVII. 论梦 梦的本质│关于大脑功能的两个故事 XVIII. 论饮食的影响力 饮食对工作状态的影响│关于梦│结论 XIX. 论肥胖 肥胖症的原因│麻烦的肥胖症│肥胖症的例子 XX. 肥胖症的预防与治疗 基础原则│养生之道│酸性食物的危险│束腹带 XXI. 论消瘦 定义│消瘦的类型│消瘦的影响│体质之别│增重之道 XXII. 论疲惫 治疗│教授的治疗方法 XXIII. 论死亡 XXIV. 厨房里的哲学史 进化的营养源│火的发现│烘烤│希腊人的东方式宴会│ 罗马人的宴会│若卢库勒斯复活│诗歌│蛮族入侵│ 路易十四和路易十五时期│路易十六│艺术发展│最新完善 XXV. 论餐饮业 起源│餐馆的优点│一个餐馆的描述│竞争│餐馆中的美食家 XXVI. 古典美食主义 德布罗斯先生的历史 XXVII. 余音 美食学的神话 过渡篇 第二部分 杂想篇 神父的煎蛋卷│肉汁鸡蛋│民族的胜利│迷惑的教授，战败的将军│ 美味的鳝鱼│芦笋│陷阱│多宝鱼│布雷斯鸡│雉鸡│流亡者的美食业│ 有关流亡生活的更多回忆│一捆芦笋│奶酪火锅│无与伦比的古典晚餐│ 危险的烈酒│杂录│与西妥教团修士度过的一天│旅行者的好运│ 恩利翁?德?庞西先生│人生之憾：历史挽歌 后记 致两个世界的美食家们 附录 巴尔扎克论现代兴奋剂 A 从杏到榛子/003 B 从朗姆巴巴到西兰花/029 C 从鳕鱼到古拉索酒/061 D 从火鸡到榴莲/096 E 从水到鲟鱼/103 F 从野鸡到水果/113 G 从蛋糕到小嘴鸻/127 H 从鲱鱼到牡蛎/136 J 从什锦菜汤到牛膝/154 K 从袋鼠到印度咖喱/155 L 从奶到江鳕/157 M 从通心粉到肉豆蔻/164 N 从萝卜到面条/183 O 从蛋到海胆/186 P 从面包到欧洲李/200 Q 从烤四分体羊到英式烤四分体鹿/232 R 从水萝卜到鲻鱼/234 S 从番红花到小体鲟/244 T 从姜黄到多宝鱼/259 V 从香子兰到家禽/269 W 从威尔士干酪土司到银鱼/275 Z 从梭鲈鱼到果皮/277 附录 好吃的大仲马/278

文摘

A 从杏到榛子 杏Apricot 杏树是罗马人从亚美尼亚引进来的，所以又名“亚美尼亚梅子”。最开始，罗马只有两种杏树，随着时间的推移，品种才日趋丰富起来。 从外观上看，杏与桃子和梅子都有几分相似，并且里面也有硬核，但杏的果皮和果肉都是金黄色的。春天最先能品尝到的水果就是杏，偶尔你也会听到人们无奈地说：“今年没有杏子吃了，都被严霜给毁了。” 法国的杏可以称得上是品种齐全。而法国旅行家夏尔丹爵士曾在波斯亲自品尝过一种独特的杏子，名叫“太阳之子”，它的果肉是红色的，据说极其美味。如果你想要品尝世界上最美味的杏，那就应该去叙利亚的大马士革，那里的杏酱和杏糕可以用独一无二来形容。 在众多的杏子中，我们还必须提及圣多明各的一种杏。那是一种非常美丽的树，叶子呈椭圆形，树冠宽阔，枝繁叶茂，开白色花，果实很大，味道香甜。小心地去除有苦味的皮和硬核，切片后浸渍在甜葡萄酒中，就可以制成一种独特的杏酱。 杏果馅饼 将杏子剥皮，掰开，添加一些白糖，熬煮后将其静置冷却。 将五成熟的杏子放入两块酥饼的中间。进行烘烤前，要将上面的那块酥饼用刀划开几道或戳几个洞眼，只有这样才能保证饼的美观。如若想要馅饼色泽透亮，可在饼的表面刷一层蛋黄，然后放入烤箱烘烤即可。 在巴黎，一些生活较为讲究的人会在其中加些浆果，这样，馅饼又别有一番风味。 杏汁的简易做法 第一步，准备好浓度较高的糖浆，将杏子掰开后放入糖浆中熬煮三分钟。 第二步，将杏子捞出，再取一个橙子，榨汁并将其倒入糖浆中，冷却后即可饮用。 苦艾Absinthe 苦艾在欧洲随处可见，它属于草本植物，生长期长达几年，叶子味道极苦。北方的佳酿“味美思”就是以苦艾为原料酿制而成的。 苦艾有三种类型：我们平常见到的大多是第一种苦艾，别名中亚苦蒿或洋艾，在欧洲和北美也经常能见到它们的身影。第二种是罗马蒿，或称西北蒿，它的株形与普通苦艾很接近。第三种是滨海蒿，它的植株较矮，多生长在盐碱沼泽地。 几乎所有历史悠久的食谱都会对苦艾的功效大加渲染，说苦艾能够解热驱寒、利胃消食，萨勒诺学院甚至认为它有减轻晕船症状的功效。可不容忽视的事实提醒着我们——在此前的四十年里，我们的士兵和诗人都因它而过得苦不堪言。军医们都知道：在那时的非洲，因绿色的苦艾酒而死亡的法国人数量远远超过了被阿拉伯人枪杀的数量。 像“绿色精灵”或者“绿色缪斯”这些荣誉称号都是波西米亚诗人赋予它们的，但出人意料的是，很多人的生命也正是终结在这位“缪斯”的拥抱中。赫吉西普·莫罗、艾米迪·罗兰，还有与雨果和拉马丹同负盛名的诗人阿尔弗雷德·德·缪塞都是沉溺在苦艾酒中无法自拔的人。 苦艾酒对缪塞来说是一种致命的激情，但也赋予他的诗以独特的苦味。而这也许就是苦艾酒在那些不苟言笑的学院派文人中风靡的缘由了。 维莱梅因先生是当时四十位院士中的一位，他认真地说道：“莫非你们没有察觉到，阿尔弗雷德·德·缪塞缺席会议的次数很多吗？” “我可以理解为你说他喝苦艾酒喝得太多了吗？” （在法语中，“苦艾”一词的发音和“缺席”的发音很相似。） 莨苕Acanthe 莨苕在艺术史中是赫赫有名的存在。它的叶面宽大，光滑油亮，环绕在叶子边缘的锯齿令人心生喜爱。它凭借着其美丽与高贵的气质，以柱头雕饰的身份被刻在了柯林斯柱式上。 古罗马军事建筑工程师维特鲁威记述了这个故事：“在柯林斯，有一位年轻的女孩在结婚的前几天因为意外而失去了生命。她的保姆伤心至极，于是将她生平最爱的东西用毛毯包裹起来，放入一个篮子中，并将这个篮子放在她的墓前。巧合的是篮子下面有一棵刚发芽的莨苕。春天来了，莨苕生长得十分繁茂，宽大的叶子将篮子裹得严严实实。在毛毯的阻挡下，无法继续生长的莨苕叶只能垂向地面。恰逢古希腊诗人卡利马斯途经此地，这幅美丽而奇妙的场景让他挪不开脚步。不仅如此，他还依据这无意中的发现寻找到灵感，设计出了柯林斯柱式。” 虽然莨苕在希腊、意大利、西班牙和法国南部都很常见，但只有希腊人和阿拉伯人会吃没有煮熟的莨苕叶。 印度泡菜Achards 印度泡菜起源于东印度群岛，因具有健脾开胃的功效而声名远播。留尼旺岛的泡菜更是堪称极品。其制作工序很简单:将南瓜和白甜菜根切成丝状，在其中加入如白洋葱、蘑菇、菜棕芽、花椰菜、嫩玉米等辅助材料，之后再用番红花将其染色，加入少许食盐和奥尔良醋，紧接着再放入少量的生姜和红辣椒进行腌制。 印度泡菜的吃法有三种。第一种是从泡菜坛子里取出后直接食用；第二种是切丝，搭配烤肉或煮肉一起吃；第三种是先用餐巾将泡菜中的水分挤干，再用油拌，然后就可以享用一份油拌泡菜了。 。。。。。。 序言 伟大的肚子：布里亚－萨瓦兰教授其人 美食与文化 在大多数人的眼中，吃，似乎终归是个烟火平生的话题，真正卓越的人是不会把自己的时间浪费在饮食问题上的。 有趣的是，事实恰恰与人们的观点背道而驰。看看那些知识渊博、品格卓越的人们是如何说的吧！萨缪尔 约翰逊说：“我很重视我的肚子，在我看来，一个人如果连自己的肚子都忽略，自然也会忽略其他的事情。”弗吉尼亚 伍尔夫说：“人如果吃不好，就不能好好思考，好好爱，好好休息。”陆文夫说：“饮食是一种文化，而且是一种大文化。所谓大文化是因为饮食和地理、历史、物产、习俗和社会科学、自然科学的各个方面都有关联。”钱钟书则以其一贯的俏皮说道：“烹饪是文化在日常生活里最亲切的表现，西洋各国的语文里文艺鉴赏力和口味是同一个字(taste)，并非偶然。”而张大千更是斩钉截铁地宣言：“吃是人生最高艺术！” 中国有着五千年的灿烂文明，饮食文化由古至今从未间断过。八大菜系蕴含着浓厚的人文风情，百味珍馐彰显着丰硕的文化成果。 从我国最早的饮食专书《食珍录》，到善烹肉食的《食经》、主攻素食的《山家清供》，从记载唐代烧尾食单的《清异录》，到收录各种面食的《本心斋食谱》，从阐述食物性味与补益作用的《饮膳正要》，到记述水乡饮食特色的《云林堂饮食制度集》，从载录袁枚四十年美食实践的《随园食单》，到父子两代合著的《醒园录》，饮食之道一直在文人的笔下传承，成为墨客无法割舍的情怀。白居易在《食笋》中慨叹：“每日逐加餐，佳食不思肉。”陆游在《洞庭春色》中倾吐：“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼。”张爱玲也曾将“鲥鱼多刺”与“海棠无香”、“红楼梦未完”并列为人生三大憾事。而孙中山先生在其《建国方略》一书中也说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”想来也甚为有趣。 除了中国人，世界上最懂得吃的、最有资格谈论吃的，应该就是法国人了。法国作为举世皆知的世界三大烹饪王国之一，自然十分讲究饮食。法国人把烹饪誉为“文明的无名先锋”，认为“一顿晚餐比一首诗价值更高”。 法国的气候温和，土地肥沃，物产丰富，法国人的祖先高卢人天生喜欢豪饮，胃口极佳。这些都给烹饪的发展提供了十分有利的基础。而法国饮食之所以在全世界享有那么高的声誉，还得从路易十四说起。路易十四是个讲究饮食的法皇，他执政时，曾别出心裁地发起过烹饪比赛。一位贵妃的厨师甚至因技艺超群而获得了奖章，厨师的地位因此被大大提高了。而后的路易十五、路易十六又都被称为“饕餮之徒”，皇室和贵族也均以品尝美酒佳肴为乐事，以至于名厨辈出，菜式也风味各异，花样百出。直到今天，世界各地的大餐厅的菜单和菜谱，仍以法文名称为准。可见法国饮食文化的影响之深远。 法国人爱吃，会吃，将美食视为绝高的艺术，他们不仅仅追求口味，还特别注重进餐时的情调，甚至将饮食赋予哲学的意义。 美食与哲学 在美食家忙着埋首餐盘之时，哲学家大多在忙着仰望星空。美食，并不是我们惯常听到的哲学话题。思维意识与口腹之欲，也颇有些云泥之别的意味。 法国南特大学哲学系主任帕斯卡尔 塔兰托曾经做过一场关于哲学与美食的讲座，对于二者的关系他是这样解释的——哲学家们曾长时间地仰望天空思索人类区别于动物的特质，然而，答案却在他们的盘子里：没有任何一种动物会烹调，哪怕是煮一个鸡蛋。哲学家并不像普通人一样仅仅满足于吃这个行为。是否存在“最好的吃法”这样的规则？是否存在理想的炒蛋或炖小牛肉呢？这才是一个哲学家思考的问题。 吃既是快乐，也带来麻烦。烹饪是一种微妙而复杂的艺术，几个世纪以来，人们一直在思索其中的奥妙。我们可以运用科学去分析食物的成分，探究身体的机能；可以通过历史知识去了解美食背后的故事，品味其文化内涵；可以依靠社会学与人类学知识去判断食物的地域区别，了解对人类进化的影响。而哲学家也许是走得最远的那群人，他们握着叉子俯身在盘子里寻找更深层的东西。他们不会拘泥于具体行为，而是去寻求更深刻的规则。 伟大的肚子 世间的食物都是通过口舌咀嚼，沿着食道进入胃袋，在肚子里慢慢消化吸收。这是身体正常的生理活动，几乎人人如此，毫无区别。那么何谓伟大的肚子呢？ 曾有人将“吃货”分为四个境界——暴食者、喜爱吃喝者、讲究吃喝者及美食家。暴食者不在乎吃什么，他们追求的只是“吃”这个动作带来的快感，他们的“吃”和把食物塞进一只木桶根本没什么区别。喜爱吃喝者虽然也贪恋美食，却更会分辨食物的口味和质量。讲究吃喝者的口味则更加成熟，他们对已知的食物有自己的标准，对新口味也有追求的欲望。而第四重境界的美食家大多吃得并不多，他们掌握了饮食的规则，善于给出专业性的判断。 伟大的肚子则是在这四重境界之上的一种“吃货”形态，他们往往赋予“吃”新的意义。诗歌是他们的口涎，历史是他们的食道，哲学是他们的胃液，文化是他们的肚肠，他们追求的是灵魂上的至高愉悦，他们欣赏食物的价值，品味简单中的完美，他们用伟大的肚子将食物消化成精神营养，以知识的形式分享给普罗大众。世事变迁，风云变幻，都不过是葡萄酒流经齿颊的一点回甘；来与去，存在与消亡，都不过是一口白米饭咀嚼后的香甜。舌可啖美食，亦可绽莲花。他们不是口舌的俘虏，他们用思维为美食加冕。 余光中赞李白：“酒入豪肠/七分酿成了月光/余下的三分啸成剑气/绣口一吐，就是半个盛唐”。这大抵就是伟大的肚子的古人版了。 诚然，并非人人都可以达到“伟大的肚子”的境界，对于我们来说，最好的选择也许就是阅读它。倘若你也热爱美食，并且不甘于只是用舌头品尝的话，不妨打开这本书，将那些穿越历史长河，流传至今的经典都吞进我们的肚子，细细品咂，相信必然会有新的收获。 布里亚-萨瓦兰其人 1755年4月1日，让 安泰尔姆 布里亚-萨瓦兰出生于法国贝莱的一个律师家庭。他继承了家族的传统，早年在第戎学习法律、化学和医学，而后留在家乡从事法律工作。 1789年，法国大革命爆发，他被派往巴黎任职，很快又成为了国民制宪议会的一员，这个来自法国小镇的年轻人正式开启了他的政治生涯。之后，一场为死刑犯辩护的公开演讲更是令他声名鹊起。 1791年，萨瓦兰回到家乡贝莱，一年后当选为贝莱市市长。在风雨飘摇的大时代里，每个人的命运都是渺小而脆弱的。时间转到1793年，此时已是大革命的后期，萨瓦兰因政治立场不同而被悬赏捉拿，不得不前往瑞士寻求庇护，一年后又通过德国辗转到了荷兰。痛苦的流亡生活却使他的品格得到了最好的展现。尽管沦为被放逐的流亡者，缺少经济来源，个人安全也得不到保障，但他仍然努力安慰着同伴们，并且以诚实的劳动作为他们的榜样。 但颠沛流离的生活愈加艰辛起来，既然欧洲拒绝给萨瓦兰安宁，他就去寻找一个新世界。1794年7月，萨瓦兰漂洋过海，辗转到了当时成立不久的美国，这一待就是两年。在那里，他依靠教授法语和小提琴为生，波士顿、纽约、费城、哈特福德都曾留下他的足迹，他甚至一度成为纽约公园剧场的第一小提琴手。 1796年，他获准返回法国。幸而，他的家人巧妙地使他的大部分财产免于了被没收的命运，他的生活渐渐回归正轨。谁知又逢果月政变，几乎再一次失去一切的他最终安然度过了风暴，找到了一份军官的工作，并很快被委任为声望极高的凡尔赛宫国家检控官。在他余下的二十五年政治生涯里，无论是在参议院，抑或法院，他都广受后辈的敬重和同僚的爱戴。 他是法国荣誉军团勋章获得者，也是民族工业促进会和法国文物研究学会的成员，还公开出版过几本法律和政治经济书籍。但这些仅仅只是他传奇人生的一个角度而已。 1825年12月，也许是预感到自己将不久于人世，犹豫再三后，他终于决定将二十多年的潜心研究付梓出版，这本书正是《好吃的哲学》。此书随即风靡法国，整个世界因他的著作而震惊。或许是此前那个风趣幽默、彬彬有礼的政治家形象太过深入人心了，没人料想到，他竟然在繁重的工作之余，写出了如此的宏编巨著。 这本书不是食谱，也不是传统意义上关于美食的所谓闲趣散文，亦非那种介绍世界各地美食的指南手册。它围绕着人类饮食的方方面面，内容囊括社会、地理、政治、历史、经济、哲学，甚至涉及教育和宗教的问题。可以说，萨瓦兰重新定义了具有划时代意义的美食哲学写作方法，此后的两百年里，越来越多的饕餮客用着相似的笔法记录着不同的美食与思考。 或许，正是传奇的人生造就了他“伟大的肚子”，他有政客的宏观和敏锐，也有律师的逻辑和辩才，良好的出身使他谙熟上流社会的规则，学医的经历使他懂得人体的机能与构造，音乐使他浪漫而富有品位，流亡磨砺了他的性格，增长了他的见识。他所生活的时代赋予他优雅的文化气息，伊壁鸠鲁的哲学就在他每一页的文字背后。 他的美食话题往往由单纯的食材讲起，世故人情、科学原理、奇闻逸事皆似信手拈来，珍馐玉液使人口舌生津，哲思义理令人品咂不尽。他风趣地以“教授”自称，坦诚而略带戏谑地谈论感官与食欲、饮料与特色菜，分析美食家和饮食业，探讨食物起源和烹饪历史，他研究肥胖和口渴，也思考梦境和死亡。 1949年，被誉为“当代饮食文学教母”的M.F.K.费雪翻译出版了此书的英译本。在序言中，《纽约客》杂志最富有传奇色彩的文学编辑比尔 布福德这样写道：“食物的魅力在于，它既关乎人类的起源、文化和历史，也关乎科学、自然和植物学。它来自大地。它就是我们的根，我们的人生观，我们的过去。它的价值远远超过它的成分所代表的。但它也只是一餐饭——萨瓦兰非常清楚这一点。” 可以说，这本书是那个了不起的时代的缩影，它和“萨瓦兰蛋糕”、“萨瓦兰奶酪”一起完成了使萨瓦兰名传食史的重任。 关于萨瓦兰另有两个逸闻：一是，早在1733年，布里亚-萨瓦兰的父亲马克 安泰尔姆就正式接受了他的第二个姓氏，这是那位姓萨瓦兰的阿姨对他继承全部遗产的唯一要求。二是，虽然萨瓦兰当了一辈子的单身汉，却并非一个不懂爱情的人，在他的著作中，他将爱情归为第六种感觉。而在将本书送给其美丽的远亲雷加米埃夫人阅读时，他这样写道： 夫人，请善意地接纳并且带着包容之心阅读一个垂暮老人的作品。这是对一段跟你年龄差不多长的友谊的礼赞，或者也许是出于一种更为温柔的情不由衷……我怎能分辨它呢？男人到了我这个年纪，就已然失去质问自己内心的勇气了。 ……