内容简介

《食品质地学》：高等学校专业教材

图书目录

第一章 食品质地学概述 第一节 食品质地的概念 第二节 食品质地学发展简史 第三节 食品质地分析方法的类别 第四节 食品质地学在食品中的应用 第二章 食品质地感知基础 第一节 口腔科学的基础概念 第二节 食品的口腔加工 第三节 食品质地的感知 第三章 食品质地的感官评价 第一节 食品感官评价基础 第二节 食品质地性质的分类 第三节 食品质地的评价术语 第四节 感官质地剖面分析(TPA) 第四章 食品质地测量的物理基础 第一节 应力与应变 第二节 弹性、塑性与断裂 第三节 黏性与黏弹性 第四节 食品物料的流变学分类 第五章 食品质地的仪器测量 第一节 压人型测量仪 第二节 挤压型测量仪 第三节 剪切型测量仪 第四节 压缩型测量仪 第五节 拉伸型测量仪 第六节 扭转型测量仪 第七节 弯曲与折断型测量仪 第八节 距离测量仪 第九节 时间测量仪 第十节 体积与面积测量仪 第十一节 其他测量仪器与方法 第十二节 通用测量仪(UTM) 第十三节 食品质地仪器分析方法的建立 参考文献

序言

在食品研究与开发过程中，食品的质地特性（textureproperties）越来越引起人们的关注，而且已经成为衡量食品质量的一项重要指标。国外在此方面研究起步较早，并形成了独特的研究领域。在国内这方面还处于起步发展阶段，尽管已经制定了有关的国家标准，但是有些术语、概念尚待进一步规范、统一。而且，在食品专业教学中，这方面也显得十分滞后，除了在食品感官评价、食品物性学等少数课程中有所涉及外，在大多数食品专业课程中常常被忽视。其中一个重要原因是缺乏专门、系统阐述“食品质地学”的专业教材。即使在国外，这一领域的教材也不多见。 我们在从事食品研究过程中，也深深感到食品质地特性的重要性。例如，酸奶的糊口感如何评价、干酪的拉丝性如何测定等。同时，在食品专业教学过程中，也感到学生从事食品专业却不了解食品质地特性，有的甚至听都没听说过，这不能不说是一个缺憾。为此，我们从2002年开始收集这方面资料，酝酿此书内容。在给学生（包括研究生）讲授“食品化学”、“食品物性学”等课程时，也有意识地侧重一些食品质地学方面的内容，这为本书的编写积累了一点经验。此外，也想通过此书的编写，为国内食品质地学领域的发展起到抛砖引玉的作用。尽管目前在食品质地学中存在许多不够科学、不够严谨的方面，但是正因如此，这个领域才需要更多的人做出努力，使之成为食品科学“大厦”中的一块重要“基石”，让食品科学呈现更多科学内涵。