基本介绍

内容简介

<绝色新派川菜>是说天府川味以麻辣著称，香得让你垂涎欲滴，辣得酣畅淋漓。看到色香味俱全的新派川菜，妙手烹香的你是否食指大动呢？那就赶快加入新派川“师”的行列中来吧。 “新”是新派川菜的一大亮点，它既保留了传统川菜的基本做法，菜品色香味俱全，同时在这个基础上进行大胆创新，将其它各大菜系的优势溶于一体，集众家之所长，使得川菜口味有了极大的变化。相对于传统川菜，新派川菜更加适应现代人的口味，是符合现代人饮食习惯合理化、健康化理念的菜谱，同时也非常利于其发展和推广。

作者简介

郑伟乾 中式烹饪师（高级技师） 烹饪大赛评委 高级培训讲师 2011年深圳大运会试餐专家 从事烹饪工作和饮食服务培训工作二十多年，现担任深圳市巨邦饮食服务职业培训中心高级讲师、深圳市饮食服务职业技能鉴定所高级考评员，兼任多家大型酒店策划师和技术顾问，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、糖艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工方法、调味工艺及烹饪技法完美组合。 先后荣获“深圳金厨”、“优秀青年厨师”、“中国名厨”、“深圳优秀教师”称号，参与，培训、考评学员超过两万名，为弘扬中华饮食文化作出了极大的贡献。

图书目录

第一章集众家之长的新派川菜 传承经典创新“食”尚之新派川菜 新派川菜的养生秘笈 新派川菜原料口味皆新意 识得川菜辣滋味 百菜百味品川菜 川菜24种味型 第二章猪牛羊肉 拆骨肉焖鸡蛋 桂花蹄筋 香辣拌肘花 孜然香辣长排 新派回锅肉 金牌卤烤骨 脆皮粉蒸肉 盐菜回锅肉 茶树菇爆肉丝 川辣猪脸 腊肉炒年糕 荷兰豆爆腊肉 农家酱肉 香锅猪手 菠萝里脊 蒸川味香肠 凉粉腰花 红油腰花 沸腾香辣腰花 香爆猪肝 爽口猪心 彩椒爆肚尖 东坡脑花 肥肠烧鸭血 酥肉血旺汤 香芥小肚 麻辣牛展 手撕牛肉 五香凉拌牛肉 香水牛肉 水煮滑牛肉 川味黑椒肥牛 葱香滑牛柳 酸辣小肥牛 椒汁肥牛 荷香茶树菇牛肉 铁板蛋牛肉 小炒黄牛肉 辣子嫩牛肉 虎皮牛柳 蒜薹牛肉 毛豆牛肉 小辣椒炒黄牛肉 米豆腐烧牛腩 锅巴牛肉 晾干毛肚 烧椒毛肚 韭菜花炒牛肚 五彩爆金钱肚 回锅鲜羊肉 第三章禽肉及其他肉类 风味手撕鸡 鲍汁抄手鸡 鲍鱼焖子鸡 沙姜鸡 玉米鸡丁 百味凤翅 泉水鸡 鲜辣掌中宝 香辣鸡中翅 XO酱鸡翅 泡椒鲜鸭掌 脱骨凤爪 美极鸭脯 魔芋子姜烧鸭 秘制糯米鸭 山城鸭下巴 川味酱鸭舌 宫保鸭肠 芥末鸭肠 新派香辣兔丁 第四章河湖海鲜 泡椒大明虾 香锅虾 宫保虾球 粒粒香虾 锅巴虾排 二金条爆虾仁 麻辣诱惑 避风塘金沙蟹 南瓜焗花蟹 球溪鲶鱼 脆炸鲩鱼 新派酸菜鱼 沸腾水煮鱼 鲜椒水煮鱼 葱椒浪花鱼 泡椒烤鱼 椒麻鲜鱼肚 麻婆鱼片 小椒焖禾花 红炮桂花鱼 鱼香鲈鱼 酸汤抄手鲈鱼 老干妈凉粉鲫鱼 藿香鲫鱼 豆瓣鲫鱼 酸汤鲫鱼 川酱红烧秋刀鱼 香辣秋刀鱼 麻香牛蛙 鲜辣汁鲜鱿仔 香锅田鸡 馋嘴蛙 海参烧麻婆豆腐 浓汤海味全家福 泡椒花甲 鱼香花甲 香辣田螺 馋嘴螺 脆香鳝段 干煸盘鳝 泡椒鳝段 沸腾鳝鱼 椒盐泥鳅 东坡泥鳅 第五章蔬菜豆类 浓汁白菜卷 砂锅娃娃菜 锅巴藕丸 炝拌藕片 回锅杏鲍菇 橙汁冬瓜 脆皮红腰豆 家乡小炒茄子 米汤南瓜藤 凉拌山野蕨 鲜拌桃仁 桃仁苦菊 香芥贡菜 豆花青菜羹 脆拌莴笋片 回锅土豆 芥末菠菜 口水土豆泥 五香豆腐干 新派麻婆豆腐 第六章诱人小吃 香酥紫薯卷 赖汤圆 红油水饺 水晶柳叶饺 四川包子 巴蜀生煎包 天府麻团 炸鲜奶 外婆菜杂粮包 四味木桶点豆花 后记

序言

四川菜系，简称川菜。川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。新派川菜作为一个新起的餐饮文化，正在四川、重庆，乃至全国各地迅速发展起来。 新派川菜在保持菜品传统特色的基础上，将乡村野味、民间美食、外来原料、泊来调味品、优秀的烹饪工艺等，借助簇新的烹饪理念，在口味上出新，在原料调配上出新，在烹饪工艺上出新，在盛器上出新，进而创出了适合潮流并赢得广大食客认可的新川菜。通过融合来实现新派川菜的发展与创新，提升其品质和价值，并能很好地满足食客对健康和饮食潮流的需求，这是川菜迎接新挑战，寻求新突破的必由之路。 有人说，川菜吃了会上瘾。越辣越过瘾，越麻越想吃！火红的辣、撩人的麻，辣得千娇百媚、麻得神清气爽，在麻辣的刺激之下忘掉现实中一切烦恼与窘境，不辣到嘴唇红肿、麻到舌头抽筋决不罢休，其实，在川菜中，清汤菜、甜菜等各种口味也都有，像开水白菜、樟茶鸭等都是有名的川菜，不麻不辣，营养也比较丰富。 我们出版的《正宗绝色川菜》广受读者朋友欢迎，这本升级版以新派川菜为主。所谓新派川菜，是在保留川菜精髓的同时，融合各大菜系的特色，进行改良创新。主要是从味型、烹饪手法和摆盘三方面着手改良川菜，融合众家之长，创新川味之美，并且保留川味的“魂”，让现代食客在体验到川菜丰富味型的同时，也满足健康时尚的需求。 近两百款传统的、家常的、本味的、市井的川之味，让你吃得酣畅淋漓，在舌尖上品尽绝色川香。