内容简介

《肉类小食品生产》可作为肉类休闲食品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也可作为相关高校以及职业技术学院食品科学与工程专业、畜产专业、食品质量与安全专业、烹饪专业的实习实验教学参考书。

图书目录

第一章 概述 第一节 休闲小食品分类 一、休闲食品分类 二、肉类营养价值 第二节 肉品保藏技术 一、冷却保鲜 二、冷冻保藏 三、真空包装技术 四、辐射保鲜 五、化学保藏法 六、气调包装技术 七、其他保藏方法 第三节 肉类休闲食品加工方法 一、油炸方法 二、烧煮方法 三、肉干加工方法 四、肉松加工方法 五、肉脯加工方法 六、肉糜脯加工方法 第二章 肉类休闲食品原料 第一节 调味品 一、咸味剂 二、鲜味剂 三、甜味剂 四、其他调味品 第二节 香辛料 一、天然香辛料 二、天然混合香辛料 三、提取香辛料 第三节 添加剂 一、发色剂 二、发色助剂 三、着色剂 四、防腐剂 五、保水剂 六、增稠剂 七、抗氧化剂 第三章 鸡肉类休闲小食品 第一节 肉脯、肉松、肉干食品类 一、鸡肉脯 二、复合型鸡肉脯 三、美味鸡肉脯 四、复合型鸡胚肉脯 五、骨糜重组鸡肉脯 六、鸡松 七、鸡肉松 八、义乌鸡松 九、涪陵鸡肉松 十、鸡骨泥肉松 十一、鸡肉干 十二、风味鸡肉干 第二节 腌腊、油炸食品类 一、五香鸡翅中 二、卤凤爪 三、多味鸡心 四、卤鸡肫 五、香酥鸡丁 六、多味鸡肫片 七、鸡肉虾条 八、膨化鸡肉片 九、鸡片酥 十、美味鸡片酥 十一、鸡肉虾条 第三节 蛋制品食品类 一、五香茶鸡蛋 二、卤制蛋 三、虎皮蛋 四、蛋松 五、家制鸡蛋松 六、可可蛋白 笛四章 鸭肉类休闲食品 第一节 肉脯、肉松、肉干食品类 一、鸭肉脯 二、鸭肉松 三、酥鸭蛋松 四、鸭肉干 第二节 腌腊、酱卤食品类 一、多味鸭头 二、香酥鸭枣 三、多味鸭翅段 四、多味鸭掌 五、卤鸭肫 六、多味鸭肫片 七、腊味鸭肫 八、多味鸭心 九、皮蛋香肠 第五章 鹅肉类休闲小食品 第一节 肉脯、肉松、肉干食品类 一、鹅脯 二、多味鹅肉脯 三、朗德鹅肉于 四、传统鹅肉干 五、太仓式鹅肉松 六、传统鹅肉松 七、朗德鹅肉松 八、新型鹅肉松 第二节 腌腊、酱卤食品类 一、多味鹅头 二、香酥鹅枣 三、五香鹅翅 四、多味鹅翅段 五、多味鹅舌 六、多味鹅心 七、多味鹅掌 八、醉鹅掌 九、香糟鹅掌 十、风味鹅杂 十一、卤水鹅片 十二、多味鹅肝片 十三、多味鹅肫片 十四、卤鹅肫 十五、鹅火腿 十六、腌制鹅火腿 第六章 猪肉类休闲小食品 第一节 肉脯类 一、靖江猪肉脯 二、燕麦猪肉脯 三、传统猪肉脯 四、家制猪肉脯 五、三山牌猪肉脯（福州） 六、上海猪肉脯 七、新型肉脯 八、新工艺猪肉脯 九、花生酱猪肉脯 十、新型大豆蛋白猪肉脯 十一、厦门黄金香肉脯 十二、上海猪肉条 十三、醇香猪肉条 十四、香猪烤肉片 第二节 肉干类 一、五香肉干 二、天津五香猪肉干 三、脆嫩五香猪肉干 四、鞍山枫叶肉干 五、麻辣猪肉干 六、成都麻辣猪肉干 七、上海猪肉干 八、武汉猪肉干 九、垫江肉干 十、咖喱猪肉干 十一、上海咖喱猪肉干 十二、颗颗猪肉干 十三、家制五香肉干 十四、香菇肉干 第三节 肉松类 一、太仓肉松 二、福建肉松 三、济南猪肉松 四、上海猪肉松 五、福州“鼎日有”肉松 六、家制肉松 第四节 熏肉、火腿肠类 一、熏肉 二、济南熏肉 三、家制熏肉 四、猪肉南瓜火腿肠 五、平菇火腿肠 六、椰果火腿肠 七、钙营养强化火腿肠 八、金针菇火腿肠 第五节 酱、卤肉类 一、上海蜜汁小肉 二、上海蜜汁小排 三、小包装酱排骨 四、天津糖排骨 五、湖南糖酥排骨 …… 第七章 牛肉类休闲小食品 第八章 羊、兔肉类休闲小食品 参考文献