烹制原料

带皮五花猪肉.....500克

麦酱.....25克

花椒.....10颗

大米.....75克

醪糟汁....10克

红薯....350克

红豆瓣油...15克

红糖.....15克

姜末.....10克

川盐.....10克

葱花....2.5克

烹制方法

红薯洗净，削皮，切成 2.5厘米见方的块。红糖用水化成糖汁。大米加花椒放锅中，用微火炒熟，待出米香味时起锅，用石磨磨成粗粉状。

2.肉片放入陶瓷钵内，加盐（8克）、姜末、醪糟汁、红豆瓣油、麦酱、红糖汁拌和均匀，再下大米粉和转。红薯亦用大米粉与盐（3克）和转。

3.拌和好米粉的鲊肉，以“一封书”形装入扣碗中，“一封书”形装此菜时，皮向下，一片搭一片，共 16片，两头各装 2片。再将红薯块摆鲊肉上，入笼蒸，取出翻扣于粗瓷品碗中，撒上葱花即成。

工艺关键

1.垫底的红薯，可依季节而变换，上市什么垫什么，常用的有土豆、芋头、老南瓜、鲜豌豆、鲜胡豆等。

2.鲊肉要蒸肥，肥而不腻，入口即化。