图书信息

书 名: 煮菜跟我学 作　者：利 盛莉 出版社： 广东省出版集团， 广东人民出版社 出版时间： 2009年11月 ISBN: 9787218064529 开本： 16开 定价: 8.00 元

内容简介

《煮菜跟我学》本着简单、实用、易操作的原则，对煮菜的操作步骤、制作要领、操作特点等要点作了详尽的介绍，并着重介绍了近八十道菜肴的烹煮用料、煮制步骤，图文结合，一看就会。

图书目录

新手入厨初学煮 煮莱课堂大讲解 健康生活新“煮”张 煮妇秘藏的12条 烹饪技巧 入厨之调味基础篇 蔬菜烹调心得 煮菜要大火烧开、小火慢煮 如何按菜谱做出美味的菜 厨旁用具禁忌 家常煮菜简单做 家常菜中的科学搭配 四宝豆腐 黄瓜 煮猪肝 萝卜丝煮鲫鱼 萝卜煮 肉丸 冬瓜煮排骨 泡椒煮 鱼腩 鱼头煮豆腐 家常 大杂烩 番茄煮黄豆 青红煮土豆 如何煮菇更鲜美 鲜菇煮 土鸡 大白菜的烹饪常识 冬菇煮白菜 素煮 荷包蛋 开洋煮 魔芋 黄豆煮蘑菇 海带煮瘦肉 泡菜煮 草鱼 花生煮 猪蹄 酸菜煮 猪血 浓汁煮 苋菜 双色煮虾仁 菠菜煮 鱼片 芥菜煮鱼腩 苦瓜木耳 鱼丸煲 白灼烹法有讲究 白灼菜心 四大窍门教你挑好鱼 西湖醋鱼 杂锦 海鲜煲 芙蓉玉米粒 油菜扒冬菇 香菇青菜汤 珊瑚嫩藕片 毛血旺 韭菜猪红汤 紫苏 田螺 鸡汤 西洋菜 巧手煮意花样变 大厨教你做 水煮肉 腊味煮 香芋 牛油煮鲜虾 节瓜煮土鸡 金菇煮 肥牛 双菇 鹌鹑蛋 鱼丸煮成鸡 如何煮好脱骨 凤瓜 高汤什菇 上海青煮双丸 苦瓜 煮黄豆 口味龙虾子 山药煮鱼片 马蹄煮 猪肚 玉珠金南 茄子煮 花甲 花蟹煮银丝 自家煮 大闸蟹有 妙招 香蘑煮脊骨 栗子煮白菜 鱼丸烩苦菜 番茄煮冬瓜球 素 杂烩 银丝菜胆 银雪西兰花 米豆腐煮 鸡杂 鸡蓉萝卜丝 口味鸭 玉珠煮莲藕 火腿煮鱼蛋 奶汤煮鱼头 滑菇煮玉球 雪耳菇 煮鸡蛋 煮鸡蛋的小诀窍 三味汤 三菜煮豆腐 丝瓜煮海菇 红牛菌鱼丸 虾干玉丝豆腐 豆腐煮肉丸 西湖嫩豆寓 玉丝煮鱼片 鹅肠煮菜心 金汤浸金针菇 盐水浸 濑尿虾 紫菜 牛肉羹 金沙西洋菜 鲮鱼汁香芋芥菜 南瓜煮 黄沙蚬 食品标签识别原刚 常用食物的冷冻与解冻 厨房安全的十个法则 菜扳消毒法大全 烹饪鸡肉4大误区 3个细节助你健康吃海鲜 ……

编辑推荐

《煮菜跟我学》：煮菜既美味，又营养，更健康，还节能多种食材，花样搭配，营养更均衡。武火煮沸，文火煮熟，营养不流失。洗菜切菜，热油加水，煮菜如此简单。

文摘

插图： 将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或清水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经调味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮。煮制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、不经勾芡、口味清爽的特点。采用煮的方法，有的是为了煮制菜肴，有的是为了提取鲜汤。由于菜肴原料经过中、小火的煮制，汤汁都有一定的浓度，或乳白，或清醇；原料或软嫩，或酥烂，如“大煮干丝”（江苏莱）、“奶汤鲫鱼”（山东菜）、“水煮牛肉”（四川菜）等。煮法适用于多种原料。 煮的操作步骤： 原料与汤水同时下锅（有些原料先经煎、炸等初步处理，也有的是炝锅后下料）→旺火烧开，小火加热至一定时间→调味→出锅装碗。 1.原料煮前加工：方法有炸、泡油、飞水、滚煨、煎等。 2.放进汤汁内煮制，猛火烧开，再转中火或慢火加热，调味。 3.煮好后，转放入备好的器具内。 煮的操作要领： 1.要正确掌握火候。煮菜的火功直接关系到菜肴的质量。要求汤清的就不能用旺火或中火；要求汤浓的就不应该用小火或微火；原料老韧的要用小火或微火慢煮原料鲜嫩的就该用中火或旺火。煮菜的质感和汤汁的质量，主要由火候决定。

序言

古人云：民以食为天。俗话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。在华夏文明中，饮食自古就有独特的地位。饮食文化的深厚带来烹饪技巧的发展。我国传统的饮食烹饪技巧多种多样，且各有讲究。“煮”是家庭烹饪菜肴的常见手法之一。那么，何为煮呢？将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或清水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经调味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮。煮制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、不经勾芡、口味清爽的特点。而且，煮对食材营养的破坏相对比较小，是一种比较健康的烹饪技法，也是深受大众喜爱的家常烹饪方法。如果你也想煮得一手好菜，赶紧翻开这本书吧。 《煮菜跟我学》一书本着简单、实用、易操作的原则，对煮菜的操作步骤、制作要领、操作特点等煮莱要点作了详尽的介绍，并着重介绍了近八十道菜肴的烹煮用料、煮制步骤，图文结合，简单易懂，参考价值不言而喻；同时，还准备了一些特别的厨房技巧，诸如煮妇秘藏的12条烹饪技巧、如何煮菇更鲜美、水煮肉好吃的秘诀、如何煮好脱骨凤爪、自家煮大闸蟹有妙招、煮鸡蛋的小诀窍等，让你快速入门，轻松晋级为“煮妇”高手，煮出美味与健康，煮出美好生活。 除了《煮菜跟我学》之外，此套丛书还包括《煲汤跟我学》《炒菜跟我学》《烧菜跟我学》《蒸菜跟我学》《炖品跟我学》《点心跟我学》《瘦身粥跟我学》《糖水跟我学》《水果捞跟我学》，共十个分册。从家常的煲汤、做菜，到点心、粥品，再到时尚糖水、水果捞，只要你能想到的，我们都倾情奉上。不管你是厨房新手，还是“远庖厨”的君子，都能轻松入门，快速掌握各项要点，成功晋级为烹饪高手。