内容提要

京菜作为一个菜系，在形成中由于特殊的历史条件，其人才的广集、原料的丰富，使其在演变过程中，内涵的复杂程度远非其他菜系可比。 这本书是张铁元师傅从厨37年经验的总结。其所著京菜集中了近、现代北京风味菜的精华。每道菜配伍讲究、烹制工艺简便易学，不仅详细讲解做法，同时将菜品的出处、演变过程、操作技巧、营养搭配一一列出，既可作为餐饮职业人员研习借鉴之教材，又可作为家庭主妇厨房必备之范本。

目录

畜肉类

1 清蒸 炉肉

2 板栗 金塔肉

3 四喜丸子

4 紫酥肉

5 清酱肉

6 元宝肉

7 蟠龙菜

8 福寿肘子

9 带把肘子

10 抓炒里脊

11 京酱肉丝

12 炒合菜

13 玉兔五彩丝

14 炒肉丝拉皮

15 京味扣荤素