背景资料

鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品，其食品类型有 蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。这种产品可以直接吃，也可以作拼盘、 寿司、火锅的原料，深受国内外消费者的喜爱。

加工工艺

原料鱼一保鲜一前处理一清洗一取肉一漂洗一精滤一脱水一细切机斩拌一成型一平板速冻一包装一冻藏。

冷冻鱼糜

操作技术

原料保鲜

选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。通过感官检查原料的质量。验收人员仔细检查原料数量、大小等。

前期处理

用工具对鱼体去头、去内脏, 同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。定时清洁工作台面、工具。个人卫生要遵守标准，加人足够的碎冰控制保鲜温度。操作过程严格监督，控制检查时间和温度。

清洗取肉

将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为，及时清洗场地，回收杂质。用采肉机取肉，速度快、温度低。检查采肉是否干净并及时调整采肉机。

漂洗精滤

鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性 好，鱼肉与水的比例为1：5—1：10，慢速搅拌8分钟—10分钟, 然后静置分钟一分钟去掉上层杂物和清液水温保持5℃一8℃ 。第二次漂洗时加入0.1%一0.3%的食盐溶液。漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、 鱼鳞、皮筋等，用精滤机网孔直径约除去这些杂物，提高产品质量。设备冷却用冰水降温，保持鱼浆温度在10℃以下。

斩拌成型

精滤好的鱼浆进入螺旋式脱水机内进行脱水，调节脱水机，使水分不超过。将脱水鱼糜到入细切机内，添加调料，慢速斩拌分钟，然后快速斩拌3分钟。出料时注意冷却温度。成型准确称量，及时填充，在成型机上成型，并放入编号标签，冷冻贮藏。

制品种类

蟹棒