沪式全家福-制作材料

主料： 虾仁(50克) 猪腰子(50克) 海参（水浸）(50克) 鸡肫(50克) 猪腿肉(50克) 鸡肉(50克) 猪肚(50克)

辅料： 火腿(25克) 香菇（干）(10克) 淀粉( 蚕豆)(30克) 冬笋(25克)

调料：酱油(25克) 盐(2克) 白砂糖(15克) 味精(2克) 猪油（炼制）(40克) 黄酒(15克)

沪式全家福-制作工艺

工艺流程

1. 油发 鱼肚用温水浸发后，放少许石碱去净油腥味，再用清水漂洗干净；

2. 将洗净的 海参捏干，片成约0.5 厘米宽的条，再切成3 厘米长的段；

3. 水发海参漂洗后，切成3厘米长的段；

4. 水发香菇去蒂，洗净，斜片成片；

5. 虾仁洗净，加蛋清、 淀粉、料酒、盐搅匀上浆；

6. 炒锅置旺火，用油滑锅，锅里放熟猪油，烧至三成热，放入 虾仁滑熟，倒入漏勺沥油；

7. 猪肚洗净，煮熟，备用；

8. 鸡肉洗净，切片，入沸水氽熟；

9. 锅里再放入熟猪油，烧至七八成热，推入猪腰片、 猪肚片、 鸡胗片、 猪肉片、笋片、鸡片、香菇、 鱼肚、 海参，用手勺滑散，熟后倒入另一个漏勺沥油；

10. 炒锅内留余油，将已过油的原料下入，随即加入 黄酒、酱油、白糖、味精、肉汤50毫升烧开；

11. 再用水 淀粉30克（淀粉15克，加水）勾芡，再加入熟猪油，颠翻几下装盘；

12. 将干净炒锅置火上烧热，放入肉汤15毫升，下入 虾仁、 青豆、 火腿粒，加入味精推匀，盛在先前做好的菜的上面，故有“锦上添花”之说。

工艺提示